碳是不銹鋼中僅次于鉻的第二號常用元素，不銹鋼的組織和性能在很大程度上取決于碳含量及其分布狀態。
碳是穩定不銹鋼奧氏體元素，它對不銹鋼奧氏體的穩定作用很強烈，約為鎳的30倍。圖1-3顯示碳對不銹鋼奧氏體區的影響。在高溫下處于α或α+γ相區的鉻鋼是不能或很難通過淬火得到馬氏體組織的。以含鉻13%的鋼為例，碳含量小于0.08%時為鐵素體鋼，碳含量0.08%~0.15%時為半馬氏鋼，碳含量大于 0.15%時為馬氏體鋼。
碳能顯著提高不銹鋼的強度，從 2Cr13、3Cr13、4Cr13到9Cr18鋼的強度隨碳含量增加逐級提高。在奧氏體鋼中碳也是最有效的固溶強化元素。表 1-3 顯示奧氏體鋼抗拉強度和屈服強度隨碳含量增加而上升。
不銹鋼奧氏體化時碳的最大溶解度為 0.50%，在冷卻過程中碳的溶解度減少，不斷析出，由于碳和鉻的親和力很大，它能與鉻形成一系列復雜的碳化物，碳化物的類型因鋼中鉻含量的不同而異。含鉻小于10%的鋼，主要為滲碳體型碳化物( Fe.Cr)3C，高鋼中的碳化物為復雜碳化物 Cr7C3和 Cr23C6。碳化物中的鉻可以被置換，以( Fe.Cr)7C3和( Fe.Cr)23C6的的形式存在。不銹鋼中的碳化物主要以(Fe.Cr)23C形式存在。
碳與鉻形成碳化物時要占用不銹鋼中的一部分鉻，以Cr23C6為例計算:
Cr23C6:(鉻原子量x23 )/( 碳原子量x6) =(52x23 )/(12x6)≈17
不銹鋼中的碳要與17 倍的鉻結合，生成碳化物，固溶體中的鉻含量必然要減少，鋼的耐腐蝕性能就要降低。如果形成碳化物后固溶體中的鉻含量低于 11.65%，就不能稱其為不銹鋼，模具鋼Cr12和Cr12MoV就是一例。0Cr13~4Cr13五個牌號標準中規定含鉻量為12.0~14.0%，就是考慮到碳要與鉻形成碳化物確定的。
因為碳對耐腐蝕性能有不利的影響，奧氏體和鐵素體鋼很少采用碳來強化，其含碳量多在0.15%以下。馬氏體鋼的含碳量大多在0.10%~0.40%范圍內。
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